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拍刀砍是指用刀刃中部对准原料要砍部位，原料与刀同时扬起上下起落将原料砍断的刀法（）

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发布时间：2022-02-15

更多“拍刀砍是指用刀刃中部对准原料要砍部位，原料与刀同时扬起上下起落将原料砍断的刀法（）”相关的问题

第1题

（)是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁

B.排剁

C.跟刀剁

D.拍刀剁

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第2题

（）是用斜刀将原料从右向左片5-6片在切断，刀深度为原料的五分之四，刀距0.1厘米，再将原料换一个角度，用直刀拉剞，切成丝，与第一次的刀纹垂直的刀法

A．松鼠鱼花刀

B．菊花花刀

C．葡萄形花刀

D．牡丹形花刀

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第3题

包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（)把纤维剁断，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖

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第4题

跟刀劈的方法是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）

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第5题

大鱼头适用的刀法是（)。

A.排斩

B.铡刀切

C.直剁

D.拍刀砍

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第6题

举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料?

举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？

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第7题

在厚约1厘米的原料上用斜刀推剞，深度为五分之四，然后转90度，顶刀将原料切断的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第8题

拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。

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第9题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第10题

运用跳刀方法切原料时必须注意三点：安稳所切原料，两手密切配合，（）

A.适用于植物性原料

B.提刀时要略高些，便于切断原料

C.持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂

D.刀刃要锋利，下刀要垂直

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第11题

跟刀剁是指刀和（)一起扬起剁下。

A.菜墩

B.原料

C.手臂

D.餐具

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