浙江海洋大学2023考研复试自命题科目考试大纲：食品加工与安全

2023年研究生食品加工与安全专业自命题科目考试大纲已经发布。本文将从不同角度分析考试内容，并推荐一些相关书目供考生参考。

一、考试内容分析

1、物理加工技术

考生需要了解食品物理加工技术相关内容，如食品低温和保藏、食品热处理、食品干燥、食品辐射、食品气调、食品冷链以及物理处理食品的新进展等方面。

2、生化加工技术

食品盐制和糖制、食品烟熏、食品防腐剂、抗氧化剂等添加剂应用、食品发酵技术和酶技术、食品生化加工技术发展等方面的内容也将出现在考试中。

3、包装技术

食品包装、食品包装材料及容器、食品包装技术、食品包装与保藏技术发展等内容都是考试中的重点。

4、贮存稳定性

考生需要理解食品质量与贮藏、食品质量变化、食品货架寿命及预测、食品贮存过程调控等内容。

5、推荐书目

张民编著。食品技术原理（第三版）[M]。中国轻工业出版社，2022年。

二、水产食品加工学分析

1、水产加工原料概述

本部分考生需要了解水产品加工原料的分类，包括它们的主要代表性种类如动物性原料、植物性原料等，以及这些原料的特性。

2、加工原料的化学组成

考生需要了解鱼肉肌肉蛋白的类型、水产品多糖的主要来源、水产品脂类的主要类型，水产品呈味成分的类型及其主要贡献。

3、成分在加工贮藏中的变化

考生需要了解水产品蛋白质变性的类型及其变性后理化性质的变化，水产品脂质劣边的类型，脂质氧化的产物及其对产品的影响，水产品糖类变化的主要作用机制，引起水产品气味变化的主要化学物质及其来源等。

4、冷冻水产品加工

本部分主要涉及冷冻水产品加工的原理，包括水产品冻结的过程以及控制冰晶大小的有效措施、水产品解冻过程及其对品质的影响因素，水产品冷藏链的主要环节等内容。

5、干制水产品的加工

干制水产品的加工原理，水分活度与水分含量，水产品干制过程中给湿与导湿过程，加快水产品干制备的措施，不同水产品干燥方法的优劣比较，冷冻干燥的原理等都将涉及。

6、腌制水产品加工

盐渍的原理及影响因素，比较不同盐渍类型的优劣，盐渍与熟成过程原料内部的变化等都是考试内容。

7、熏制水产品

了解熏制水产品的一般特点，常用的熏制方法等相关知识。

8、鱼糜及鱼糜加工

理解鱼糜及鱼糜制品的加工原理，鱼糜蛋白质凝胶形成的三个阶段，影响鱼糜质量的因素等。