北京农学院2023考研复试加试考试大纲：食品化学

北京农学院硕士研究生招生考试《食品化学》科目大纲

《食品化学》是为北京农学院食品科学与工程学院专业学位研究生设置的加试科目。该科目主要考察食品化学的基本知识和实验技能，包括食品的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏过程中的化学变化，以及食品中的酶、风味等内容。以下是本科目的考查目标、考试形式和试卷结构、考察内容概述。

一、考查目标：

食品化学的主要内容包括两部分：

1、食品化学成分的结构、化学组成及性质，以及在贮藏与加工过程中的变化规律。其中包括碳水化合物、脂类、蛋白质、水、矿物元素、维生素和色素等相关内容。

2、食品中各种酶和风味的基础知识。食品化学为实践类课程，要求学生掌握食品中化学组分检测的指标方法、掌握常规食品中化学组分变化的测定方法。

二、考试形式与试卷结构：

1、本试卷满分为100分，限定考试时间为90分钟。

2、考试方式为闭卷笔试。

3、试卷内容结构包括名词解释、单项选题、简答题和分析论述题。

三、考察内容：

1、水分：考查水和冰的结构差异、活度的相关概念、水分吸湿等温线的分区、水分活度与食品保藏之间的关系，以及冻结保存食品的原理等。

2、碳水化合物：考查碳水化合物的物理和化学性质，以及单糖、果胶、淀粉和纤维素等物质的性质。

3、蛋白质：考查蛋白质的结构、功能性质和在加工和贮藏过程中的变化等相关内容。

4、脂类：考查脂类的物理性质、化学性质以及氧化程度等指标，同时也涉及油脂在加工和储运过程中的变化。

5、色素：考查食品中天然色素的种类、结构以及在加工贮藏中的变化，包括叶绿素、血红素、花青素等等。

6、食品风味：考查食品呈味的机制、食品风味与结构的关系，以及各类食品风味的化学组成等相关知识。