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[判断题]
冷冻升华干燥是在低温下进行的,因此,挥发性物质损失小,表面不致硬化,蛋白质不易变性,体积不易过分收缩,就能较好地保持干制品的色、香、味和营养,但其生产成本高（）
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第2题
(A)饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化
(B)不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮
(C)植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质
(D)牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化
第8题
A.变性蛋白质的溶液粘度下降
B.变性的蛋白质不易被消化
C.蛋白质沉淀不一定就是变性
D.蛋白质变性后容易形成结晶
E.蛋白质变性不涉及二硫键破坏
