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[判断题]

松炸是将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上全蛋糊后投入到温油锅炸至成熟的烹调方法（）

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发布时间：2022-10-08

更多“松炸是将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上全蛋糊后投入到温油锅炸至成熟的烹调方法（）”相关的问题

第1题

（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸至成熟的烹调方法。

A.松炸

B.软炸

C.脆炸

D.香炸

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第2题

（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊后投入温油锅中炸制成熟的烹调方法。

A.清炸

B.软炸

C.脆炸

D.香炸

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第3题

炸熘的概念是（）

A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法

C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法

D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

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第4题

（）是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法。

A.脆炸

B.软炸

C.香炸

D.酥炸

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第5题

软炸是将（）、质嫩的原料码味后挂薄糊入油锅炸制的方法。

A.形大

B.形小

C.片状

D.条状

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第6题

（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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第7题

软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（)中炸制成菜的一种烹调方法。

A.冷油

B.中油

C.热油

D.温油

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第8题

松炸的成品外焦脆、里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。（)

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第9题

下列关于脆熘的操作要领描述错误的是（）

A.选料广泛，大多选用鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料

B.原料在炸制前，必须经过调味品腌渍，再挂上糊或拍上干粉

C.炸制时，用中火温油锅炸至原料呈金黄色并发硬

D.在原料炸制出锅的同时，要把卤汁也同时调制好，趁原料沸热时，浇上卤汁，这样才能保持外皮酥脆、内部鲜嫩的特点

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第10题

要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.软嫩暄松

D.滑爽细嫩

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第11题

鱼露是以()为原料经腌渍发酵后提炼的一种调味品。

A.蚝油

B.虾

C.豆腐乳

D.小杂鱼

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