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[单选题]

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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发布时间：2022-03-11

更多“为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。”相关的问题

第1题

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使

烘烤成熟的面包更具有()。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

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第2题

调制薯类面坯过程中，蒸熟后薯类要尽量去除（），否则面坯不光滑、滋润。

A.水分

B.糖分

C.纤维组织

D.淀粉

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第3题

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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第4题

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)

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第5题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第6题

在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（)的用量。

A.面粉

B.油脂

C.鸡蛋

D.糖

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第7题

调制冷水面坯醒面的目的是（）。

A.使面坯更软

B.使面不粘手

C.防止面坯干裂

D.更好地生成面筋网

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第8题

跑油是指面坯中的油脂从（)溢出。

A.面团面坯

B.油面皮层

C.水面皮层

D.馅料

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第9题

加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。

A.粉调面坯

B.水粉面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第10题

水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。

A.盐

B.水

C.油

D.碱

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第11题

清酥面坯的调制方法有水面包油面和（)。

A.油面包水面

B.酥面包油面

C.油面包酥面

D.水面包酥面

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