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[判断题]

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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发布时间：2021-07-21

更多“挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。()”相关的问题

第1题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第2题

（)辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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第3题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第4题

蛋黄糊又称软炸糊。（)

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第5题

煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。（)

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第6题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第7题

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（)（蛋清、蛋泡或全蛋糊)，放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

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第8题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第9题

糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。

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第10题

炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊，前者追求脆松香的质感，后者取其脆硬的口感。（)

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