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[判断题]

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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发布时间：2022-02-05

更多“配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）”相关的问题

第1题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工（）

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第2题

切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，并且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。（)

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第3题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调要求

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第4题

菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节。（)

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第5题

对配菜部门叙述不正确的是（）

A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

B.由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

C.有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

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第6题

冷菜与热菜的区别在于前者一般先烹调后刀工，后者是先刀工后烹调。（)

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第7题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第8题

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜

肴的产地。()

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第9题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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第10题

为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。（)

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第11题

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。（)

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