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第1题
面制品中()和面时,要求限制面筋的形成。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.苏打饼干面团
D.面包面团
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第2题
面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.糕点面团
D.面包面团
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第3题
一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧()
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第4题
对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。()成型前一般不需辊轧或压片。
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第5题
韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆()
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第6题
韧性饼干中的()、()用量较少,要求面筋有较好的胀润度,因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹,较光洁、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或点心食用。
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第7题
韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,成型后饼干花纹清晰,形态不收缩变形,烘烤后产品口感酥松,内部孔洞好()
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第9题
韧性面团的温调制度常控制在()℃,这样可以加速面筋形成,缩短面团调制时间。但面团温度过高,化学疏松剂易分解挥发,影响产品的酥松程度。
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