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[单选题]

在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。

A.蔗糖

B.番茄酱

C.柠檬酸

D.食盐

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发布时间：2022-04-02

更多“在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。”相关的问题

第1题

在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.疏松性

B.稳定性

C.起泡性

D.膨胀性

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第2题

在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（)

A.稳定性能

B.起泡性

C.膨胀性能

D.疏松性

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第3题

调配茸泥时，蛋清的作用有（)。

A.增加黏性

B.增加光亮度

C.增加体积

D.色泽更加洁白

E.提高档次

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第4题

在蛋白质一水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是______。（A)降低蛋白质溶解度（B)增加蛋白质溶解度

在蛋白质一水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是______。

(A)降低蛋白质溶解度 (B)增加蛋白质溶解度 (C)无变化

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第5题

制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（)。

A.大量的水

B.油脂

C.小苏打或嫩肉粉

D.鸡蛋

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第6题

在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（)。

A.凝结成块的动物血液

B.杂香草和生姜

C.茸泥状的鸡肉茸

D.畜禽筋韧带

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第7题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（)，然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第8题

茸汤类的制作要加入少量洋葱、面粉共同煮熟。（）

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第9题

关于镁钙耐火材料的防水化措施,以下说法错误的是（）

A.可以用一定浓度的有机硅溶液，润湿镁钙的砂表面，提高其抗水化性

B.在生产镁钙砂时，可加入少量TiO2、Al2O3、稀土氧化物等添加物，改善微观结构，起到防水化作用

C.可用磷酸处理镁钙砂，隔绝空气，起到防水化作用

D.密封包装对防水化没有作用

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第10题

调配茸泥时，肥膘的作用有（)。

A.增加光泽

B.造型饱满

C.增加体积

D.使茸泥口感细嫩

E.增加档次

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第11题

制作清汤是利用了（）的原理。

A.蛋白质热致变性

B.蛋白质水化作用

C.蛋白质胶凝作用

D.蛋白质明胶凝结

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