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第2题
（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。
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第3题
在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
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第4题
烹最大的特点是“逢烹必炸”，也就是说烹制的原料都必须先经过油炸或油煎成熟，成菜微有汤汁、不勾芡（）
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第5题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第6题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第7题
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。（）
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第8题
将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为()。
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第9题
熘是将加工成形的主料用调味品腌渍，经挂糊上浆后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法（）
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第10题
塌（ta）是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉挂糊后，用油煎至一面金黄，再放入调味品和少量汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。（）
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第11题
醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（)。
A、鳜鱼完全成熟后
B、加热前
C、鳜鱼断生时
D、鳜鱼装盘后
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