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第1题
刀工操作要求:用小火慢成的原料，要适当切得薄一些，小一些（）
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第2题
对于刀工作用，下列描述错误的是（)。
A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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第3题
（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。
A.菊花形花刀
B.葡萄花刀
C.荔枝花刀
D.灯笼形花刀
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第4题
（)篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
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第5题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）
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第6题
油爆法的原料必须加工成（），或在原料表面剞上花刀
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第7题
烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、（）等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态
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第8题
荔枝花刀操作方法：原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约五分之二，改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后卷曲成形。（)
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第9题
蓑衣花刀操作方法：原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之一，两面直刀有一定的夹角。（)
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第10题
花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（)
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第11题
篮花花刀是在原料（）略斜向直剞深约原料的2/3，刀距约2~3厘米交叉刀纹。
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