2023年北京农学院专升本食品微生物学考试大纲

2023年北京农学院专升本食品微生物学考试大纲

1. 考试科目：食品微生物学

2. 参考书：《现代食品微生物学》（第2版），刘慧主编，中国轻工业出版社，2018年

3. 课程内容

绪论

重点掌握：微生物的定义、主要类群及五大特点；巴斯德和科赫对微生物学研究的伟大贡献。

第一章 微生物的形态和结构

重点掌握：原核微生物与真核微生物的主要区别；掌握原核微生物定义、主要种类；细菌的细胞形态和大小；革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌(G-)结构异同、染色步骤、原理；细菌的菌落特征的九项内容；细菌的培养特征；芽孢的耐热性与抗不良环境因素、研究芽孢的意义；质粒的定义、主要特性；真核微生物定义、主要类群；病毒的化学组成与特点；噬菌体结构、特点；烈性噬菌体的增殖过程、噬菌斑。

第二章  微生物的营养

重点掌握：微生物需要的营养物质及功能、微生物的营养类型、对营养物质的吸收方式；培养基的分类；配制培养基的原则；鉴别性培养基与选择性培养基的定义。

第三章  微生物的代谢

重点掌握：微生物的三种呼吸作用(包括有氧呼吸、无氧呼吸和发酵)异同；五种不同呼吸类型的微生物；氧对厌氧菌毒害的机制；酵母菌酒精发酵、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义；甲基红试验、吲哚试验的原理、V.P试验的原理；微生物的初级代谢与次级代谢。

第四章  微生物的生长

重点掌握：微生物群体生长繁殖的规律——生长曲线各期特点及其应用；分批培养与连续培养的定义；嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义；冰冻和高温对微生物致死作用的原理；水分对微生物生长的影响；巴氏消毒(杀菌)法与商业灭菌法；高压蒸汽灭菌法灭菌温度与时间；食品工业常用的表面化学消毒剂。

第五章  微生物的遗传

重点掌握：遗传性和变异性定义；质粒的定义；基因突变的定义、类型和特点；艾姆氏试验；营养缺陷型的定义；转化、转导、接合与原生质体融合的定义；菌种衰退的原因；复壮措施；常见菌种保藏方法和特点。

第六章  微生物与免疫

重点掌握：抗原、抗体、单克隆抗体的概念、血清学反应的特点和种类；免疫标记技术、酶联免疫反应。

第七章  微生物的生态

重点掌握：微生物与生物环境间的相互关系中互生、共生、拮抗、寄生、猎食的定义；微生物在生物圈中的分解作用。

第八章  微生物的分类与鉴定

重点掌握：三域学说(细菌域、古生菌域、真核生物域)；林奈创立的微生物双名法定义；微生物经典分类鉴定的依据；多相分类；分子分类；16S rRNA序列分析； rDNA内转录间隔区序列分析。

第九章  食品中微生物的污染来源及控制

重点掌握：正常菌群的生理作用；食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染原因，如何防止污染与控制微生物生长；影响加热灭菌效果的因素；食品防腐保藏技术与原理；非热加工技术(冷杀菌技术)定义；栅栏技术与微生物的内平衡。

第十章  微生物与食品的腐败变质

重点掌握：食品中常见腐败菌的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用；肠杆菌科的共同特点；大肠菌群成员；微生态制剂的定义；微生物引起腐败变质的原因的分析；奶粉中菌数超标的原因分析。

第十一章  微生物性食物中毒

重点掌握：微生物性食物中毒发生的原因；区别比较感染性食物中毒与毒素性食物中毒的异同、细菌性食物中毒与真菌性食物中毒的异同。从原料加工到入口如何预防细菌性食物中毒的发生；霉菌产生毒素的条件；黄曲霉毒素的结构、理化性质，以及预防食物中毒的措施与去除毒素方法。

第十二章  食品传播的病原微生物

重点掌握：重点掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的生物学特性，传播途径及其预防措施；消化道传染性病原菌：伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌的传播途径、致病性及其抵抗力与预防；食品中常见病毒：肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒等的传播途径、致病性及其抵抗力与预防；

第十三章  食品中微生物数量的检测技术与指示菌

重点掌握：理想的指示菌类应具备的条件；粪便大肠菌群的定义、组成成员、检测方法、意义；大肠菌群与粪便大肠菌群定义、组成成员和检测方法的区别。

第十四章  微生物在食品发酵工业中的应用

重点掌握：酒精、啤酒、葡萄酒、酱油、食醋的生产菌种及其特性与应用；制作酸奶发酵剂的菌种；乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法、发酵剂出现异常的原因；生产柠檬酸的发酵菌种及其发酵机理。单细胞蛋白(SCP)的定义，生产SCP最常用的菌种。

第十五章 食品微生物质量与管理控制体系

重点掌握：食品微生物质量指标定义和意义；ICMSF的食品微生物危害分类及取样方案；ICMSF的二级抽样方案和三级抽样方案与判断流程；预测微生物学的研究方法的基本原理。

4. 试卷结构： 由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占20分，填空题占10分，选择题占10分，判断改错题占10分，简答题占30分，论述题20分。

5. 考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。