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国开《粮油加工工艺》（专科）期末试题及答案

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最近更新：2022年10月20日

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《粮油加工工艺》科目的主要内容包括粮油原料的结构特征和物质基础及加工主要工艺技术、稻谷制米、小麦制粉、淀粉生产、植物油脂制取、植物蛋白质的提取和加工、粮油加工副产品综合利用等。

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试题 1 [单选题] 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）。

A．清蛋白

B．球蛋白

C．醇溶蛋白

D．谷蛋白

试题 2 [单选题] 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）。

A．面筋蛋白

B．直链淀粉

C．纤维素

D．脂肪

试题 3 [单选题] 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）。

A．酥性饼干

B．蛋糕

C．月饼

D．面包

试题 4 [单选题] 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）。

A．葡萄糖

B．果糖

C．蔗糖

D．乳糖

试题 5 [单选题] 淀粉对面筋的形成所起的作用是()。

A．着色剂

B．增稠剂

C．稀释剂

D．抗氧化剂

试题 6 [单选题] 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（)。

A．大豆油

B．菜籽油

C．猪油

D．棕榈油

试题 7 [单选题] 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）。

A．晚籼米

B．粳米

C．籼糯米

D．粳糯米

试题 8 [单选题] 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级。

A．一

B．二

C．三

D．四在

试题 9 [单选题] 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）。

A．加工精度

B．水分

C．色泽

D．互混

试题 10 [单选题] 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）。

A．蛋白质

B．淀粉

C．纤维素

D．脂肪

试题 11 [单选题] 以下选项中，甜度最高的是（）。

A．蔗糖

B．果糖

C．麦芽糖

D．乳糖

试题 12 [单选题] 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A．稻谷

B．小麦

C．玉米

D．大豆

试题 13 [单选题] 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）。

A．小麦蛋白

B．大米蛋白

C．玉米蛋白

D．高粱蛋白

试题 14 [单选题] 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）。

A．10ppm

B．50ppm

C．100ppm

D．200ppm

试题 15 [单选题] 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）。

A．风选

B．色选

C．密度分选法

D．磁选

试题 16 [多选题] 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）。

A．清蛋白

B．球蛋白

C．醇溶蛋白

D．谷蛋白

试题 17 [多选题] 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）。

A．钙

B．硒

C．VB1

D．VB12

试题 18 [多选题] 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）。

A．吸水率

B．衰减度

C．断裂时间

D．面团形成时间

试题 19 [多选题] 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）。

A．食盐

B．乳粉

C．半胱氨酸

D．油脂

试题 20 [多选题] 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）。

A．烘焙面火温度

B．烘焙底火温度

C．烘焙时间

D．烘箱湿度

试题 21 [多选题] 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（)。

A．饼干

B．挂面

C．烙饼

D．面包

试题 22 [多选题] 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）。

A．月饼

B．馒头

C．拉面

D．八宝粥

试题 23 [多选题] 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）。

A．冲印成型

B．辊印成型

C．辊切成型

D．挤条成型

试题 24 [多选题] 烘焙对饼干品质的作用是（）。

A．体积胀发

B．水分挥发

C．表皮上色

D．增加香气

试题 25 [多选题] 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（)。

A．小麦粉

B．加水量

C．面头子加入量

D．和面机的类型

试题 26 [多选题] 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）。

A．出糙率

B．杂质

C．整精米率

D．直链淀粉含量

试题 27 [多选题] 按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）。

A．加工精度

B．水分

C．碎米

D．垩白粒率

试题 28 [多选题] 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）。

A．大米类型

B．碎米含量

C．大米的新陈度

D．大米加工精度

试题 29 [多选题] 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（)。

A．大豆油

B．棕榈油

C．核桃油

D．玉米胚芽油

试题 30 [多选题] 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）。

A．亚油酸

B．脲酶

C．血球凝集素

D．蔗糖

试题 31 [主观题] 整精米（名词解释)

整精米(名词解释)

试题 32 [主观题] 名词解释：α-化米饭

试题 33 [主观题] 垩白率（名词解释)

垩白率(名词解释)

试题 34 [主观题] 名词解释：面包

试题 35 [主观题] 湿面筋（名词解释)

湿面筋(名词解释)

试题 36 [主观题] 名词解释：二次发酵法

试题 37 [主观题] 油的反水化作用（名词解释)

油的反水化作用(名词解释)

试题 38 [主观题] 名词解释：糖的反水化作用

试题 39 [主观题] 名词解释：饼干

试题 40 [主观题] 发酵饼干（名词解释)

发酵饼干(名词解释)

试题 41 [主观题] 韧性饼干（名词解释)

韧性饼干(名词解释)

试题 42 [主观题] 酥性饼干（名词解释)

酥性饼干(名词解释)

试题 43 [主观题] 名词解释：分离大豆蛋白

试题 44 [主观题] 名词解释：组织大豆蛋白

试题 45 [主观题] 名词解释：浓缩大豆蛋白

试题 46 [主观题] 浸出原油（名词解释)

浸出原油(名词解释)

试题 47 [主观题] 油脂改性（名词解释)

油脂改性(名词解释)

试题 48 [主观题] 调和油（名词解释)

调和油(名词解释)

试题 49 [主观题] 为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？

试题 50 [主观题] 简述影响面团持气能力的因素。

试题 51 [主观题] 面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？

试题 52 [主观题] 简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因素。

试题 53 [主观题] 简述大米的蒸煮食用品质的感官评价方法。

试题 54 [主观题] 简述大米的食用品质的主要影响因素。

试题 55 [主观题] 简述软罐头米饭的工艺流程。

试题 56 [主观题] 比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？

试题 57 [主观题] 简述油脂浸出对溶剂的要求？

试题 58 [主观题] 面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。

试题 59 [主观题] 蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？

试题 60 [主观题] 挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？

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