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[主观题]

含有还原糖和氨基酸的食品在加热条件下生成褐色至深褐色物质，是因为发生了______所致。（A)美拉德反应（B)

含有还原糖和氨基酸的食品在加热条件下生成褐色至深褐色物质，是因为发生了______所致。

(A)美拉德反应 (B)羰氨反应 (C)还原反应 (D)焦糖化反应

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发布时间：2021-07-20

更多“含有还原糖和氨基酸的食品在加热条件下生成褐色至深褐色物质，是因为发生了______所致。（A)美拉德反应（B)”相关的问题

第1题

在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是()

A.还原糖

B.非还原糖

C.天门冬氨酸

D.谷氨酸

E.甘氨酸

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第2题

还原糖与斐林试剂反应

高锰酸钾法测定还原糖是利用还原糖与斐林试剂反应，反应条件是

A、在加热条件下进行

B、在保温条件下进行

C、在加热沸腾条件下进行

D、在室温条件下进行

E、在催化条件下进行

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第3题

下列哪类反应产生了还原酮（）

A.美拉德反应

B.酮型酸败

C.抗坏血酸的降解反应

D.斯特勒克降解

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第4题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第5题

相比较而言，葡萄糖发生美拉德反应的反应活性______果糖，而赖氨酸具有两个氨基，发生美拉德反应的反应活性是

所有氨基酸中最______的。

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第6题

食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐

变和非酶促褐变。()

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第7题

发生酶促褐变的三大条件是______、______和______；美拉德反应是______和______发生的反应。（A)蛋白质（B)

发生酶促褐变的三大条件是______、______和______;美拉德反应是______和______发生的反应。

(A)蛋白质

(B)氧气

(C)酶

(D)发色剂

(E)底物

(F)漂白剂

(G)还原糖

(H)稳定剂

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第8题

糖在加热时发生的（)使面包表皮着色。

A.焦糖化作用

B.中和反应

C.美拉德反应

D.氧化作用

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第9题

抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是（）

A.薛夫碱

B.还原酮

C.糠醛

D.果糖基氨

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