更多“酥性饼干为了使制品造型美观,同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好,花纹保持能力较强,因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡()”相关的问题
第1题
糖在面团调制过程中起反水化作用,调节面筋的(),增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。
点击查看答案
第2题
面制品中()和面时,要求限制面筋的形成。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.苏打饼干面团
D.面包面团
点击查看答案
第3题
面制品中()和面时,要求形成弱化的面筋。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.苏打饼干面团
D.面包面团
点击查看答案
第4题
面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.糕点面团
D.面包面团
点击查看答案
第5题
为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。
点击查看答案
第6题
一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧()
点击查看答案
第7题
对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。()成型前一般不需辊轧或压片。
点击查看答案
第8题
在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低,减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团形成酥性结构。()
点击查看答案
第9题
韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,成型后饼干花纹清晰,形态不收缩变形,烘烤后产品口感酥松,内部孔洞好()
点击查看答案
第10题
韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆()
点击查看答案