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[单选题]

肉的自溶的原因（）

A.宰后尸温放散不良

B.极限PH值的形成

C.组织蛋白酶的活性增强

D.肉的酸性发酵

答案

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发布时间：2021-07-21

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第1题

肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。

A．错误

B．正确

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第2题

肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即()、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。

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第3题

肉自溶的原因是（）

A.微生物作用的结果

B.糖原无氧酵解的结果

C.组织蛋白酶分解的结果

D.产生乳酸的结果

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第4题

肉的酸性发酵是由于()的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。

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第5题

刚屠宰后的肉尸，PH值6.0-7.2，因宰杀后处于无氧状态，肌糖元在无氧条件下进行酵解，最后生成乳酸。（)

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第6题

畜肉的人工嫩化方法有（)。

A.用酶嫩化剂对肉嫩化

B.用酸性红酒和醋来浸泡

C.给肉施加高压释放组织蛋白酶

D.钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶

E.将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化

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第7题

猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。

A．错误

B．正确

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第8题

肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高（)

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第9题

畜肉的最佳使用期为（）阶段

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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