蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）

第1题

原料整齐入锅，整齐出锅且需大翻锅的一项烹调方法是（）。

A.烧

B.扒

C.烩

D.煎

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第2题

大翻锅是扒类菜肴的特色，使原料整齐入锅、出锅。（）

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第3题

烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后保持原型。（)

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第4题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第5题

在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

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第6题

挂欠法多用于形体码放整齐的（)类菜品。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣

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第7题

汽蒸时要将不同的原料放置在不同的位置，防止相互串味，污染颜色（）

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第8题

局站内光缆和管线的布线合理整齐，缆上标志醒目，不需标明光缆进出局标志，也不需要标明A、B端。（)

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第9题

超声波探伤前要将探伤表面（)，直至露出金属光泽

A.不需打磨

B.保持干净

C.打磨平滑

D.保持整齐

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第10题

用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（)后才能放入。

A.冷却

B.熟后

C.半生

D.刚出锅

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第11题

排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料

C.原料都要摆砌，造型整齐美观

D.火候基本相同

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蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（ ）

蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）