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[主观题]

（)机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

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发布时间：2021-07-30

更多“（)机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。”相关的问题

第1题

面团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于（)

A.保护面坯内酵母的继续发酵

B.分割形态的一致

C.保护面坯内的面筋质

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第2题

()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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第3题

面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.苏打饼干面团

D.面包面团

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第4题

面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A.酥性饼干面团

B.韧性饼干面团

C.糕点面团

D.面包面团

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第5题

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的()、()、()，而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。

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第6题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（)愈低，烤好的面包越硬。

A.面筋含量

B.水分含量

C.配料成分

D.发酵时间

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第7题

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()

在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )

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第8题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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