淀粉老化是由于淀粉加热时间过长而形成的（）

第1题

淀粉老化是由于淀粉加热时间过长而形成的。（)

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第2题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第3题

淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60～80℃时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的（）。

A.老化

B.糊化

C.焦化

D.水解

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第4题

关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（)

A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故

B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃

C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水

D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化

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第5题

导管的老化往往是由于()的产生而丧失输导能力的。

A.侵填体

B.胼胝体

C.核糖体

D.淀粉体

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第6题

下列有关淀粉指示剂的应用常识正确的是（)。

A.淀粉指示剂以直链的为好

B.为了使淀粉溶液能较长时间保留，需加入少量碘化汞

C.淀粉与碘形成蓝色物质，必须要有适量I-离子存在

D.为了使终点颜色变化明显，溶液要加热

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第7题

下列有关淀粉指示剂的应用常识不正确的是( )。

A.淀粉指示剂以直链的为好

B.为了使淀粉溶液能较长时间保留，需加入少量碘化汞

C.淀粉与碘形成黄色物质，必须要有适量I^-存在

D.为了使终点颜色变化明显，溶液要加热

E.淀粉必须在接近终点时加入

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第8题

淀粉加热后的变化叫做

A.钝化

B.糊化

C.失活

D.老化

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第9题

淀粉糊化，下面的叙述正确的是()。

A.淀粉达到糊化温度时粘度增加很快

B.当淀粉达到最高粘度时，继续加热，粘度又下降

C.糊化的淀粉有利于消化吸收

D.不易被淀粉酶水解

E.先老化后糊化

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第10题

勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第11题

水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水（)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。

A.用量

B.比例

C.温度

D.速度

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