题目内容
（请给出正确答案）
[多选题]
拍刀法的作用是：（)。
A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软
B.使原料的形状变薄，平面面积变大
C.使原料的表面平整均匀
D.使原料易入味
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（请给出正确答案）
A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软
B.使原料的形状变薄，平面面积变大
C.使原料的表面平整均匀
D.使原料易入味
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第2题
刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。
第8题
A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态
B.除去腥臊气味和杂质
C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收
D.使原料吸水膨胀，体积变大
