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[判断题]

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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发布时间：2022-03-11

更多“使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）”相关的问题

第1题

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)

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第2题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（)愈低，烤好的面包越硬。

A.面筋含量

B.水分含量

C.配料成分

D.发酵时间

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第3题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、

整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

A.有均匀的孔隙

B.几乎没有酸酵的空隙

C.有比较细腻的网状结构

D.有疏松的蜂窝眼

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第4题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第5题

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使

烘烤成熟的面包更具有()。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

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第6题

韧性饼干生产中加入亚硫酸盐的目的是降低面团的面筋强度,降低面筋的弹性,改善面团的可塑性,使面团容易调制,成型性好,原坯表面、边缘光洁,烘烤后着色均匀,色泽光亮,口感酥脆（）

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第7题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

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第8题

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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第9题

面粉的水分含量与面粉储存和调制面团时的加水量有密切关系。（)

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第10题

普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。（）

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第11题

用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（)。

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

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