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[单选题]

以下关于烩烹调法的操作要领描述不准确的为（）。

A.掌握好羹料与汤水的比例，汤水一般为羹料的1.5倍

B.应配用鲜汤作为汤底

C.宜用中火烩制

D.夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜稍稠

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发布时间：2022-03-08

更多“以下关于烩烹调法的操作要领描述不准确的为（）。”相关的问题

第1题

以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项为（）。

A.由主料、辅料和料头组成菜肴，主料一般为肉料

B.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

C.一般以姜花、葱榄为料头

D.成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净

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第2题

比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料型态更细小。（)

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第3题

关于清烹调法的特征描述，准确的是清汤以姜件、葱条为料头（）

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第4题

关于烹调法的说法，准确的是（)。

A.烹调法是烹制工艺的个别方法

B.烹调法反映的是工艺的通用方法

C.烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的

D.研究的重点是它的技术要领

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第5题

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

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第6题

属于宴席筹备工作的是烩羹或煲汤（）

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第7题

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→烹酒→下汤水及调味→中火焖制→勾芡→成品。（)

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第8题

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。（)

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第9题

“羹”在古义中指带汁的肉，下列句子中包含有此义项的是（)。

A.小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹

B.吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分我一杯羹

C.粝粢之食，藜藿之羹

D.三日入厨下，洗手作羹汤

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第10题

以下各项描述，不属于料头作用的是（)。

A.丰富菜肴的色彩，使菜着美观

B.便于识别菜肴的烹调法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D.提高菜肴的档次

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第11题

陆游在哪部著作中记录了甜羹的做法（)。

A.《洞庭春色》

B.《山居食每不肉戏作》

C.《蔬食戏作》

D.《饭罢戏作》

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