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第1题
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
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第2题
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)
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第3题
重油蛋糕如要组织细腻可采用（)
A.直接法搅拌
B.糖油拌和法
C.面粉油脂拌和法
D.两步拌和法
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第4题
面糊类蛋糕配方中，油脂含量60%以下者，其面糊搅拌不宜用（)
A . 糖油拌和法
B . 面粉油脂拌和法
C . 直接拌和法
D . 两步拌和法
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第5题
油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和（)。
A、水、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、面粉、糖拌和法
D、面粉、油脂拌和法
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第6题
蛋糕类是以（)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、糖、面粉
D.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
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第7题
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（)
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第10题
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（)加热至35~40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
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第11题
油脂蛋糕根据配方中（)不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.油脂的比例
B.添加的原料
C.面粉含量
D.使用油脂的品种
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