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[判断题]

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）

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发布时间：2022-03-23

更多“制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（）”相关的问题

第1题

（)制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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第2题

制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质的（），从而影响汤汁的滋味

A．分解增鲜

B．氧化作用

C．变性凝固

D．乳化增鲜

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第3题

因蛋白质的（）会影响菜肴的汤汁浓白，故制汤时一般不宜过早加入食盐。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

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第4题

如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。（)

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第5题

制汤时不能过早放盐是为了防止蛋白质发生（）作用。

A.氧化

B.水解

C.分散

D.凝固

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第6题

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（)。

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.脂化作用

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第7题

勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第8题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第9题

汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。（)

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第10题

制汤原料中含有丰富的（)，可使汤汁乳化增稠。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

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第11题

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料（)。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

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