贴制菜肴具有底面油润金黄酥香，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点（）

第1题

（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。

A.煎

B.塌

C.贴

D.炒

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第2题

（），是将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可以一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

A.贴

B.塌

C.扒

D.煎

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第3题

爆制菜肴的质感特点是（）

A.嫩脆清爽

B.鲜香脆嫩

C.酥香滋润

D.细嫩软滑

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第4题

软炸银鱼具有色泽（)、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。

A.金黄

B.浅黄

C.银红

D.洁白

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第5题

煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。（）

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第6题

炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

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第7题

炸熘的概念是（）

A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法

C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法

D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

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第8题

以下属于炸制菜肴的特点是（)。

A.香

B.酥

C.脆

D.嫩

E.软

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第9题

（）的制品的特点有酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主等。

A.熘

B.煎

C.烹

D.贴

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第10题

使用烹调方法“软炸”制作出来的菜肴都具有香、酥、脆的特点。（）

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第11题

炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。

A.香甜

B.香脆

C.香咸

D.香鲜

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