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[主观题]

()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

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第1题

菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。A.原
菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

A.原料形状

B.主要原料

C.特定形态

D.原料构成

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第2题

贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。

A.二层;菱形状

B.三层;圆形状

C.二层;扁平形状

D.三层;扁平形状

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第3题

“糖醋里脊”的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配不分主次的菜肴

D.配多种不分主次的原料菜肴

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第4题

贴制菜肴时注意掌握好火候和____。

A.晃锅

B.撩油

C.油温

D.原料形状

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第5题

在菜品的生产阶段,作为菜品生产的一个环节,同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是()

A.原料加工    

B.菜肴配份   

C.菜肴烹调   

D.菜品销售

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第6题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的重
量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工,在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

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第7题

()是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的生要原料、配料,及其料头(又称小料)进行有机配伍、组台,以提供炉灶岗位进行烹调。

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第8题

加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。()

A.错误

B.正确

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第9题

加工厨房的职能包含()

A.原料精加工

B.烹调成熟

C.菜肴配份

D.备餐

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