题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,( )与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A.规定
B.规范
C.选择
D.决定
答案
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A.规定
B.规范
C.选择
D.决定
第4题
A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果,还注重成品菜式的盛装用具,力求菜色与
C.尽可能改变原料的自然属性,从而达剑以假乱真的效果
D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘
第5题
A.从生产安全出发
B.从保证产品质量出发
C.从降低原料、成品、动力损耗来考虑
D.从介质的特点考虑
E.从控制要求考虑
第6题
A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍
B.由于配菜使用的原料都是净料,因此,对菜肴成本影响不大
C.有些小规模的餐饮企业,原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成
D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
第9题
A.盛具与菜点配合能体现美感
B.盛具的色彩应与菜点的色彩相协调
C.盛具的品种应与菜点的品种相配合
D.盛具的大小应与菜点的分量相适应