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[判断题]

拔丝是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于炸好的原料上并出丝成菜的技法（）

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发布时间：2022-11-07

更多“拔丝是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于炸好的原料上并出丝成菜的技法（）”相关的问题

第1题

糖液的拔丝的最佳温度是()。

A.120

B.160

C.200

D.240

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第2题

拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。（)

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第3题

根据融化糖的炒糖浆所用的传热介质不同，拔丝可以分为水炒法、油炒法、水油炒法（）

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第4题

泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、（）炒制而成的一类甜馅。

A.盐

B.糖

C.水

D.味素

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第5题

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（)

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第6题

拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）

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第7题

最能体现火候的拔丝菜,制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候（）

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第8题

拔丝菜“炒”糖要恰到好处，把握好糖化的四个阶段：熔化→浓稠→稀薄→出丝。（)

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第9题

把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（）

A．挂霜

B．拔丝

C．蜜汁

D．烩

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第10题

拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃体

A.固体

B.液体

C.软体

D.硬体

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