制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早（）

第1题

许多传统食品的制作都利用了发酵技术。如图表示制作馒头时，温度对面团发酵时二氧化碳（使馒头松软）产生量的影响。下列说法正确的是（）

A.面粉中的主要营养物质是蛋白质

B.发面利用的是乳酸菌

C.温度越高发酵效果越好

D.二氧化碳来自有机物的分解

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第2题

肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。

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第3题

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）

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第4题

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐（）

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第5题

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐的质量分数在12%以下易产生亚硝酸盐。（)

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第6题

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，会导致食物中毒，做泡菜时注意（）

A.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增高后降低

B.泡菜腌制一个月左右，亚硝酸盐含量会显著降低，可以放心食用

C.短时间腌制的跳水泡菜、暴腌菜，亚硝酸盐含量较高，一次不要吃太多

D.不要频繁地打开泡菜罐子，以防止微生物污染

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第7题

新鲜的萝卜中含有一定数量的无毒硝酸盐，如果腌制时温度过高，腌制的时间过短或者粗盐的含量过少，就会造成细菌大量的繁殖，里面的硝酸盐也容易还原成有毒的亚硝酸盐。（)

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第8题

下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是（）

A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌

B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

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第9题

我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为（）。

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第10题

我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150mg/kg。（)

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第11题

我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为（）ppm。

A.120

B.130

C.140

D.150

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