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第1题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。()
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第2题
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。()
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第3题
剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。()
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第4题
剞麦穗形花刀时,刀的倾斜度越小,麦穗越短。()
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第5题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。()
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第6题
_________ 是运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的 4/5 ,两刀相交 80 ,然后改刀成 3cm 的等边三角形
A.麦穗形花刀
B.荔枝形花刀
C.松果形花刀
D.菊花形花刀
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第7题
用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等()
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第8题
“爆”是将脆性原料经过剞花处理后,焯水对汁,中火热油中速成熟的烹制方法()
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第9题
()的刀纹是直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成的
A.麦穗形花刀
B.荔枝形花刀
C.菊花形花刀
D.松鼠鱼花刀
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第11题
刀工美化的作用有:便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于咀嚼,便于美化菜肴的形态,便于掌握菜
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