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[单选题]

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度

答案

B、渗透压

更多“制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶”相关的问题

第1题

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。()
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第2题

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。你认为这一说法:()
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第3题

()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
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第4题

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。()
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第5题

制汤时若过早的加入食盐,会加快原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味

A.分解增鲜

B.氧化作用

C.变性凝固

D.乳化增鲜

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第6题

制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。()
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第7题

()制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
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第8题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。()
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第9题

用于制白汤的原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

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第10题

因蛋白质的()会影响菜肴的汤汁浓白,故制汤时一般不宜过早加入食盐。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

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第11题

吊汤过程中加盐,不利于呈味物质的溶出,主要原区是()。

A.加快蛋白质凝胶的速度

B.加快蛋白质变性的速度

C.加快蛋白质膨润的速度

D.加快蛋白质收缩的速度

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