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没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制（）
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第2题
A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法
B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法
C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法
D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法
第3题
A、不经拍粉处理
B、经过拍粉处理
C、经过着衣处理
D、不经着衣处理
第4题
A.塌
B.烧
C.煎
D.贴
第5题
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松，改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时，应注意油温的控制，油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁（不使用淀粉），应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，成菜要用小火基本收干汤汁
