面粉的吸水性取决于面粉中蛋白质的含量与质量、淀粉颗粒粗细度等。()

第1题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第2题

下列面粉哪种成分含量越高反而会使面粉的吸水量降低（）。

A.蛋白质含量

B.面粉内损伤淀粉含量

C.矿物质

D.面粉含水量

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第3题

面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。

A.蛋白含量

B.淀粉含量

C.面粉自身含水量

D.面粉的颜色

E.面粉的香气

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第4题

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面（)

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第5题

面粉中粗蛋白质含量与氮含量的比例系数为5.7，2.449g面粉经消化后，用NaOH处理，将蒸发出的NH3用100.0mL0.0108

面粉中粗蛋白质含量与氮含量的比例系数为5.7，2.449g面粉经消化后，用NaOH处理，将蒸发出的NH₃用100.0mL0.01086mol·L^-1HCl溶液吸收，然后用0.01228mol·L^-1NaOH溶液滴定，耗去15.30mL。计算面粉中粗蛋白质的质量分数。

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第6题

蛋白质和淀粉是影响面粉吸水的主要因素。（)

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第7题

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（)性质决定。

A.淀粉和蛋白质

B.水分和糖

C.蛋白质和无机盐

D.淀粉和水分

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第8题

下面的叙述（)是错的。

A.蛋白质含量越高，面粉质量越好

B.麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%

C.麦谷蛋白不溶于水

D.湿的麦谷蛋白有良好的弹性

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第9题

面粉中蛋白质含量一般在24～30%之间。（)

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第10题

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法：（）

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第11题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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