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第1题
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。()
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第2题
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。()
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第3题
属于蒸扒的菜品的是______。
A.京葱扒鸭
B.蟹黄扒翅
C.扒三白
D.淮扬扒鸡
E.银杏扒白菜
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第4题
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂
B.蒸制入味
C.勾芡
D.淋油
E.浇上卤汁
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第5题
制作“金葱扒鸭”时,鸭子应该在()部位开膛。
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第6题
原料整齐入锅,整齐出锅且需大翻锅的一项烹调方法是()。
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第7题
大翻锅是扒类菜肴的特色,使原料整齐入锅、出锅。()
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第10题
扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸转中小火加热,待原料成熟入味后()的烹调方法
A.勾芡、大翻锅、装盘
B.收汁、大翻锅、装盘
C.勾芡、收汁、装盘
D.收汁、出锅、摆放装盘
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第11题
蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。()
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